Æbleskiver med kærnemælk

Æbleskiver med kærnemælk er den opskrift, mange danske familier har bagt i generationer. Kærnemælken giver en let syrlig smag og en blød, luftig krumme. Sammen med natron og stivpiskede æggehvider får du æbleskiver, der hæver flot og bliver runde. Opskriften giver ca. 30 stk. Nedenfor kan du også læse, hvad natronen gør, og hvordan du får mest luft i dejen. Hviletid og temperatur betyder mere, end de fleste tror.

Hvorfor kærnemælk

Kærnemælk er syrnet, og det er syren, der gør forskellen. Når den møder natron i dejen, reagerer de to og danner kuldioxid, altså små luftbobler, der får dejen til at hæve. Derfor skal du ikke bruge bagepulver i kærnemælks æbleskiver. Syren gør også krummen mørere og giver en frisk, let syrlig smag, som balancerer sødmen fra flormelis og syltetøj. Almindelig mælk kan ikke erstatte kærnemælk én til én, fordi syren mangler.

Sådan gør du :

—————————————

1. Smelt smørret stille og roligt i en kasserolle og afkøl let

2. Hæld al væske, smør, æggeblommer og øvrige ingredienser i et blenderglas, undtagen æggehviderne. Blend alt i 2 min – eller pisk alle ingredienser til en tyk jævning.

3. Lad dejen hvile i en halv time

4.  Æggehviderne kommes i en ren og tør skål (der må ikke komme noget æggeblomme med) og piskes helt stive og hvide.

5. Vend forsigtigt de piskede æggehvider i dejen lidt ad gangen ind – det er vigtigt at luften ikke bliver slået ud, da æbleskiverne dermed bliver falde og kompakte. Så brug en dejskraber eller en ske til opgaven – ikke et piskeris!

6. Smelt fedtstoffet til bagningen

7. Varm en æbleskivepande godt op og hæld 1 tsk smeltet fedtstof i hvert hul.

8. Fyld hullerne ¾ op med dejen og bag æbleskiverne ved jævn varme til den danner skorpe. Hvis du vil have et lille æblestykke i, så er det nu du gør det. Dejen hæver lidt op og danner nærmest en bue over hullet. 

9. Vend dem med en “pind” så snart de har dannet skorpe og er lysebrune. Vend dem hele tiden, så de bliver jævnt bagt.

Læg de færdigebagte æbleskiver i et fad i ovnen på 100 grader til alle er bagt, så de alle bliver serveret lune

Server dem f.eks med:

—————————————

Flormelis, syltetøj, frugtmos, appelsinsovs

TIP !

Hvis du vil have æbleskiverne helt runde, så kan du komme lidt ekstra dej på når du vender dem. På den måde udfylder du det hul, der ellers kan komme når de vendes.

Sådan gør du:
Hav lidt dej parat i en sprøjtepose eller i en rengjort ketchupflaske e.l med stor tud og fyld ekstra dej på den øverste del af æbleskiven lige før du skal vende dem. Vend så den ubagte dej med ekstra fyld kommer i bunden og bliver bagt. På den måde bliver æbleskiverne helt runde og fyldige.

Æbleskiver med kærnemælk og natron – hvad natron gør

Natron er ren natriumbicarbonat, et hævemiddel, der kun virker, når det møder syre. I æbleskiver med kærnemælk og natron er det kærnemælken, der leverer syren. Derfor er natron det eneste hævemiddel, opskriften har brug for. Bagepulver er i virkeligheden natron tilsat sin egen syre, så i en dej med kærnemælk er det overflødigt.

Natron gør mere end at hæve. Det hæver dejens pH, så æbleskiverne får en flottere gyldenbrun farve og en sprødere skorpe. Men mængden skal passe til syren. Bruger du for meget natron, kan du smage det som en bitter, sæbeagtig bismag, og æbleskiverne kan blive mørke og få en grov krumme. ½ tsk. natron til ca. 4 dl kærnemælk er den balance, der giver luft uden bismag.

Uden kærnemælk?

Har du ikke kærnemælk i køleskabet, eller skal æbleskiverne være laktosefri, har vi en opskrift på æbleskiver uden kærnemælk. Her er kærnemælken skiftet ud med havremælk og sojayoghurt, som giver den samme syrlighed og luftige krumme, bare uden mælkeprodukter.

Er du bare løbet tør, kan du også røre 1 spsk. citronsaft i 4 dl almindelig mælk og lade den stå i 10 minutter. Det giver den syre, natronen skal bruge.

Til mange gæster

Skal der bages æbleskiver til hele afdelingen, julefrokosten eller skolens juleafslutning, bliver det hurtigt mange runder ved panden. Med ca. 30 stk. pr. portion dej skal der fire portioner til, før 50 kolleger har fået et par stykker hver. Så står nogen ved komfuret hele eftermiddagen. Her kan I i stedet leje vores æbleskivevogn.

Vi bager æbleskiverne på stedet og vender dem med lange strikkepinde på gammeldags vis. Vognen har plads til 100 æbleskiver ad gangen, så køen bevæger sig hurtigt, også når alle kommer på én gang. Vi serverer med flormelis og hjemmelavet syltetøj. Vil I have lidt mere, har vi også nutella, knuste pebernødder og flødeskum. Til æbleskiverne kan I booke gløgg og varm kakao, og vi står for opsætning, servering og oprydning.

Æbleskiver til hele afdelingen? Så se vores æbleskivevogne her!

Se også opskrifter på